‘¡Padrino, mis empanadas!’: una añeja tradición

Es tradicional en el estado de Colima y principalmente en el municipio de Villa de Álvarez, festejar a San Francisco de Asís durante el novenario que culmina el 4 de octubre, con una vistosa fiesta, que incluye “misa de gallo”, cohetes y una verbena popular en el jardín principal, costumbre que se originó en el siglo XVI y que se conserva hasta nuestros días.

 Como parte de las fiestas en honor a San Francisco de Asís, es tradicional la elaboración y venta de empanadas, pero también regalarlas a quien nos dice “¡Padrino, mis empanadas!”. La costumbre de las empanadas en Colima corresponde a la práctica de San Francisco de Asís que en su natal Italia regalaba pan a los pobres. Esa práctica fue traída a la Villa de San Sebastián por los franciscanos a mediados del siglo XVI,  quienes siguiendo la enseñanza de su maestro, en el convento San Francisco, en el pueblo llamado San Francisco de Almoloyan, elaboraban un sencillo pan para comer, regalar a la gente pobre y si se podía, vender algunos. 

Los franciscanos protegían a los indígenas de los excesos de los conquistadores, los evangelizaban y, a la vez, les enseñaban oficios, como el de la panadería. De ahí nace la tradición villalvarense de las empanadas del día de San Francisco.

 En 1818, un terremoto destruyó el templo y el monasterio, por lo que el sacerdote responsable decidió trasladar el pueblo hacia el barrio de los Martínez (hoy Villa de Álvarez) ubicado al poniente, donde un señor de apellido Centeno le regaló un terreno para que construyera el templo. Cuando los habitantes de la Villa de Almoloyan cambiaron su lugar de residencia se llevaron con ellos la tradición de elaborar el pan.

En 1824, José María Gerónimo Arzac, como diputado por Colima, gestionó que el pueblo de los Martínez se llamara Villa de Almoloyan y a la Villa de Colima se le dio el título de “Ciudad de Colima”. Según el ingeniero Rafael Tortajada, cronista del estado, el gobernador Urbano Gómez, en 1857, le cambió el nombre a la Villa de Almoloyan por Villa de Álvarez en honor al primer gobernador, Manuel Álvarez.

 Ya estando arraigada la tradición de regalar y vender panes apareció la elaboración de empanadas, como una forma de hacer más atractivo el pan. Desgraciadamente no hay persona que nos pueda dar la fecha de cuándo se inició esa práctica.

 Ricos ‘chapeados’

 Una empanada es un pan relleno de pulpa hecha de fruta, de crema, champiñones, jamón, picadillo y una infinidad de ingredientes. Las hay de masa de pan tradicional, de hojaldre y de pastelito. Este último es un tipo de hojaldre más delgado y que al hornearlo queda muy dorado y quebradizo.

 Los rellenos más tradicionales son: de crema, que  se elabora con leche, azúcar y maicena (harina de maíz); el relleno de coco, hecho con coco rallado, canela o vainilla, azúcar y un poco de agua; o se puede elaborar el relleno de camote con piña se hace con estos ingredientes cocidos en agua y endulzados con azúcar.

 Las empanadas, aparte de tener diferentes rellenos, tienen varias  presentaciones como puede ser un barniz que se hace con huevo batido, aplicado con una brocha antes de meterlas al horno con la finalidad de darles un color dorado brillante. Otra forma de decorar las empanadas es poner una mezcla de agua, azúcar y pintura vegetal encima. A esta parte del proceso se le llama “chapear”.

 El “chapeado” es una parte importante de la empanada, es el color que identifica su sabor. Así tenemos que, por ejemplo, las de camote con piña tendrán un “chapeado” amarillo; las de coco, color de rosa y las de crema tendrán su chapa roja. Cada panadero decidirá el tipo de “chapeado” con que identificará los sabores.

 Recurriendo a la tradición oral, como uno de los medios más efectivos para la obtención de datos sobre la elaboración de las empanadas, visitamos a algunos panaderos, activos y retirados, que nos proporcionaron información valiosa sobre esa importante práctica cultural.

 En la ciudad de Colima hay panaderías que han elaborado las empanadas para la celebración del 4 de octubre desde hace muchos años. Algunas de las más populares son: “La Marsella”, fundada por Ramón Nava, aproximadamente hace 60 años y la panadería “Cacheto”, fundada por J. Jesús Gutiérrez Iglesias, en 1936.

 La panadería de José Concepción Gutiérrez Ramírez, estuvo ubicada frente a la plaza de toros La Almoloyan, por la calle Daniel Larios. Trabajó alrededor de 60 años. Actualmente está cerrada.

 La receta

 En ésta última, Jesús Gutiérrez nos explica que las empanadas están elaboradas a base de harina de trigo, huevo, manteca de cerdo, levadura,  azúcar y un poco de sal. Siguiendo el proceso de elaboración, se revuelven todos los ingredientes dentro de la artesa y se hace una masa. Esa masa es llevada a la tabla donde se corta con la espátula en trozos pequeños y se hacen bolitas que después pasarán a ser el cuerpo de  la empanada. Se dejan orear un rato para poder manejarlas.

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